Recepty z kuchyně Orlických hor a Podorlicka

Směs Rampušák

Masová směs se zeleninou

Mleté vepřové maso, játra, slanina, houby, šunka, cibule, čili papričky, kečup, pepř, sůl, tuk

Na pánvi rozpálíme tuk, přidáme na kousky nakrájené vepřové maso z kotlety a opékáme. Postupně přidáme též na kousky nakrájená játra, na kostičky pokrájenou slaninu, žampiony na plátky, šunku na nudličky, na jemno pokrájenou cibuli a feferonky. Ochutíme solí, kečupem, pepřem dle chuti. Na ohni ponecháme do té doby, než je maso měkké. Podáváme se zeleninovou oblohou a jako přílohu lze použít rýži, brambory, hranolky i bramboráčky.

Rychnovský kotouč

Vepřová roláda

600 g vepřového bůčku bez kosti, sůl, mletý pepř, 1 menší cibule, 1 tenký párek, 1 větší sterilovaná okurka, 2 vejce, 3 stroužky česneku, 2 lžíce sádla, 1 lžička hladké mouky, 2,5 dcl vody

Vepřový bůček opláchneme a nakrájíme na plátky, které mírně naklepeme, potřeme česnekem utřeným se solí a opepříme. Do středu plátku klademe kousek párku, plátek cibule, kousek okurky a třetinu vařeného vejce, pečlivě zavineme, převážeme režnou nití nebo upevníme párátkem. Závitky vložíme do vymaštěného kastrolu, podlijeme částí vody a za stálého přelévání upečeme v troubě do měkka. Měkké závitky vyjmeme, odstraníme z nich nitě nebo párátka, šťávu vysmahneme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vodou, dobře rozšleháme a povaříme. Povařenou šťávu přecedíme přes hustý cedník a necháme povařit, až se začne oddělovat tuk. Při podávání závitek rozřízneme šikmým řezem na dvě poloviny a podáváme na talíři položené nádivkou nahoru, podlité šťávou.

Co k tomu: různě upravené brambory a zeleninové saláty.

Bolehošťský řízek

Řízek plněný zelnou nádivkou

400 g vepřové kýty, 2 stroužky česneku, 120 g měkkého salámu, 1 lžíce strouhaného křenu, 200 g kysaného zelí, hrstka sušených hub, 50 g slaniny, 2 lžíce sádla, sůl, mletý pepř, 1 lžička hladké mouky, 1 větší cibule, 3 dcl vývaru z kostí

Z vepřové kýty ukrojíme přes vlákno řez, naklepeme do tenka a mírně osolíme. Pak řízek naplníme směsí. Tu připravíme tak, že nakrájenou cibulku osmažíme na sádle spolu s drobně nakrájenou slaninou, přidáme salám nakrájený na kostičky, překrájené a podle potřeby propláchnuté zelí, strouhaný křen, uvařené překrájené houby, utřený česnek, pepř a vše krátce podusíme. Naplněný plátek masa spíchneme párátkem, obalíme v mouce, vložíme do sádlem vymaštěného pekáče a zvolna v troubě zapečeme. Plněné řízky vyjmeme, výpek zaprášíme zbylou moukou, osmažíme, zalijeme vývarem, rozšleháme a povaříme. Šťávu přecedíme přes hustý cedník, krátce ji podusíme a dochutíme solí. Nakonec do šťávy přidáme druhou část vařených překrájených hub.

Co k tomu: bramboráčky nebo opékané brambory.

Králík po doudlebsku

Králík se slaninou

4 porce domácího králíka, 200 g uzeného bůčku, 3 stroužky česneku, sůl, 2 větší cibule, 50 g slaniny, 1 lžíce sádla, 1 lžička hladké mouky, 2,5 dcl vody

Očištěný králičí hřbet a běhy opláchneme a nasekáme na jednotlivé porce, které protkneme slaninou, osolíme a potřeme utřeným česnekem. Oloupanou cibuli nakrájíme na jemno, zpěníme na rozpáleném sádle, přidáme porce králíka, podlijeme a pečeme dozlatova za občasného přelévání šťávou. Opláchnutý uzený bůček uvaříme do poloměkka, nakrájíme na porce a dáme dopéci společně s králíkem. Šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou nebo prochladlým vývarem z uzeného bůčku, rozšleháme a zvolna vaříme. Hotovou šťávu podle potřeby osolíme.

Co k tomu: bramborové nebo chlupaté knedlíky.

Žamberecký řízek

600 g vepřové kýty, 4 plátky lázeňského závinu, 3 lžíce sádla, sůl, 2 stroužky česneku, 1 lžíce hořčice, 2 lžíce másla smíchaného s 1 lžičkou hladké mouky, 1 dcl vývaru z kostí

Z vepřové kýty ukrojíme přes vlákno tenký řez, mírně jej naklepeme, okrajové blány nařízneme a maso potřeme česnekem utřeným se solí a s hořčicí. Na jednu polovinu takto připraveného řezu položíme plátek lázeňského závinu, druhou polovinu přehneme a kraje sklepeme, aby se řízek nerozbalil. Řízek opečeme po obou stranách na tuku a vyjmeme jej z pánve. Do výpeku přidáme moučné máslo, mírně je osmahneme, zastříkneme vývarem, krátce povaříme a podle potřeby osolíme. Opečený řízek přeléváme šťávou.

Co k tomu: různě upravené brambory a zeleninové saláty.

Bramborák (křápanec, kramflek)

Bramborák má spoustu obměn. Základem jsou však vždy brambory, vejce, česnek a sůl.

1 kg brambor, sůl, 2 vejce, 10 dkg hrubé mouky, majoránka, pepř, 3 stroužky česneku, tuk na pečení

Syrové brambory oloupeme a jemně nastrouháme. Zasypeme je moukou, okořeníme, přidáme sůl, vejce a česnek. Promícháme na hladké těstíčko. Těsto klademe na pánev do rozpáleného tuku. Lžící rozetřeme na placky, po obou stranách opečeme dozlatova. Bramboráky je možné plnit kysaným zelím, uzeným masem atd.

Houbový kuba

Známější je kuba z krup, ale v Podorlicku byl mlýn na jáhly, a proto se vařilo z jáhel.

250 g jáhel, 750 ml mléka, 3–4 hrsti sušených hub, sůl, majoránka, pepř, 4-6 stroužků česneku, 150 g másla

Jáhly spaříme dvakrát vroucí vodou. Vsypeme do mléka. Sušené houby přes noc namočíme a uvaříme ve vodě. Uvařené pokrájíme a i s vodou přilijeme do jáhel v mléce. Přidáme sůl, majoránku, pepř, česnek, máslo a chvíli povaříme. Přesypeme do pekáče, vložíme do středně rozehřáté trouby a zapečeme – občas promícháme. Podle potřeby můžeme přidat mléko. Výborně chutná s kyselými okurkami.

Křesné placky

Název křesné placky vznikl podle křesné mouky, ze které se dělaly. „Křes“ znamená přerovnání pracovní plochy opotřebených mlýnských kamenů a jejich opětovné narýhování. Takže mouka prvně namletá po „nabroušení“ mlýnských kamenů.

1 kg hladké mouky, půl lžičky soli, 1 vejce, 7 lžic oleje, mléko dle potřeby

Z uvedených surovin vypracujeme tužší těsto. Krájíme kousky, ze kterých tvoříme bochánky, položíme na vymazaný plech, roztáhneme do šířky na silnější placičky. Ve středně vyhřáté troubě pečeme cca 20 minut. Upečené pomažeme olejem. Lze používat místo chleba. Pro vylepšení můžeme do těsta při zadělávání přidat česnek nebo papriku.

Škubánky - kucmoch

Bramborové škubánky, neboli kucmoch je pokrm z bramborového těsta posypaný mákem a cukrem.

1 kg brambor, 200 g hrubé mouky, 80 g sádla (nebo oleje či másla), 30 g máku, 30 g moučkového cukru, sůl

Oloupané a nakrájené brambory uvaříme v minimálně osolené vodě ne zcela doměkka. Po uvaření z nich slijeme vodu do nějaké nádoby, zasypeme je moukou, uděláme vařečkou několik děr až ke dnu, nalijeme trochu slité vody (tak do polovic brambor) a na teplé plotně je necháme pod pokličkou přibližně deset minut. Pak přebytečnou vodu slijeme, brambory s moukou pečlivě rozmačkáme a rozmícháme tak, aby těsto na škubánky bylo hladké a tuhé. Z tohoto těsta pak lžící namočenou v rozpuštěném sádle vykrajujeme škubánky, dáváme na mísu, omastíme a posypeme mákem a moučkovým cukrem.

Ovocná polévka

V zimě se jedla teplá, v létě se uvařila ráno a nechala vychladnout a jedla se v poledne jako rychlý oběd.

Množství surovin odměříme podle počtu strávníků – na hrsti. Na 4 porce pak takto: 1 hrst sušených švestek, 1 hrst sušených jablek, 1 hrst sušených hrušek, 1 hrst rozinek, 1 hrst vyloupaných vlašských ořechů, 5 hřebíčků, 5 kousků skořice, případně i čerstvé letní ovoce

Vše společně povaříme v malém množství vody. Zahustíme švestkovými povidly nebo i strouhaným perníkem. V létě, když dojdou zásoby sušeného ovoce, můžeme doplnit nebo úplně nahradit čerstvým ovocem – rybízem, malinami, jahodami. Na vánoční stůl můžeme uvařit hustší a na sušené ovoce bohatší polévku.

Jáhlová kaše sladká

Sladká varianta jáhlové kaše byla oblíbená především mezi dětmi a podávala se ráno k snídani či v podvečer jako vydatná večeře.

1 hrnek jáhel, 2 hrnky plnotučného mléka, 2 vejce, 2 lžíce másla, 1 lžíce medu, citrónová kůra, vanilkový cukr

Jáhly spaříme vroucí vodou a scedíme. Dáme vařit s mlékem. Vaříme mírným varem, dokud jáhly mléko nevypijí. V míse utřeme máslo se žloutky, medem a vanilkou. Postupně přidáváme uvařené jáhly a dobře promícháme, dochutíme citronovou kůrou a lehce vmícháme sníh z bílků. Můžeme zapéct v troubě na 180 °C a pečeme 20 minut. Podáváme teplé se švestkovým nebo jablkovým kompotem.

Martinské rohlíčky

Martinské rohlíčky se pečou na svátek svatého Martina, který přijíždí na bílém koni a symbolizuje začátek zimy.

Těsto: 300 g polohrubé mouky, 40 g cukru krupice, 2 žloutky, sůl, 200 ml mléka, 100 g tuku na pečení, 20 g droždí, 1 vejce na potření

Náplň: 150 g mletých ořechů, 150 g mletých piškotů, 200 g mléka, 80 g cukru krupice, 1/2 kávové lžičky skořice

Droždí promícháme s trochou cukru, zalijeme vlažným mlékem a necháme vzejít kvásek. Zbylý cukr, tuk na pečení a žloutky utřeme. Spojíme s moukou, mlékem, kváskem, propracujeme a necháme vykynout. Mezitím si připravíme náplň. Ořechy povaříme v mléce s cukrem, dochutíme skořicí a zahustíme piškoty. Těsto rozdělíme na 3 díly a každý díl vyválíme na kulatou placku. Tu rozdělíme na 8 trojúhelníků. Dáme náplň a zabalíme od širšího okraje. Potřeme rozšlehaným vejcem a v mírně rozehřáté troubě upečeme dorůžova.

Domácí buchty

Prvním krokem k výborným domácím buchtám je použití sádla namísto oleje.

1 kg výběrové polohrubé mouky, 150 g cukru krupice, 1 lžička soli, 2 vejce a 1 žloutek, 150 ml oleje, na kvásek 500 ml mléka, 50 g kvasnic, cukr

Připravíme kvásek: kvasnice s cukrem zalijeme vlažným mlékem a necháme vzejít, do mísy prosejeme mouku, přidáme sůl, vejce, žloutek, cukr, olej, kvásek. Zaděláme těsto, necháme vykynout asi 2 hodiny, během kynutí 2x zamícháme. Z mísy vyndáme na vál, tvoříme buchty, plníme náplní dle chuti. Na podzim jsou nejoblíbenější švestky a jablka, v zimě tvaroh, mák a povidla, v létě plněné zelenou náplní: podusíme nakrájené zelí, osladíme, přidáme skořici, rozinky. Zabalíme, dáme na plech, potřeme olejem a pečeme asi 20 minut na 180 °C. Vyndáme z trouby, potřeme olejem a necháme vychladnout. Pocukrujeme podle libosti.

Makovec

V žádné domácnosti při zásobování na zimu nesměl mák chybět. A protože je olejnatý, tak i makovec vydrží dlouho vláčný.

300 g polohrubé mouky, 150 g cukru, 150 g mletého máku, 1 prášek do pečiva, 1 vejce, 500 ml mléka

Utřeme vejce s cukrem, přilijeme mléko, za stálého míchání sypeme mouku s práškem do pečiva a mletý mák. Vylijeme těsto na vymaštěný pekáč a zvolna pečeme.

Koláče z listového těsta

Koláče takto tvořené jsou stále velice oblíbené jako svatební koláčky. Dříve, za časů kdy nebyly velké pekárny, sešly se sousedky v chalupě a zvládly napéct pro celou svatbu.

500 g másla, 300 g hladké mouky = máslové těsto na drobenku

700 g hladké mouky, špetka soli, 1 lžíce sádla = sádlové těsto

400 ml mléka, 4 žloutky, 2 kostky kvasnic, 2 kostky cukru = kvásek

Zaděláme máslové těsto a dáme do chladna. Vykynulý kvásek nalijeme do mísy se sádlovým těstem a zaděláme. Rozválíme na vál asi 1,5 cm silnou placku, na ni rozprostřeme máslové těsto, 3x přeložíme a vyválíme na celý vál těsto silné asi 3 mm. Rádlem rozkrájíme 3 řady čtverečků, plníme nádivkou – povidlovou, ořechovou, makovou, tvarohovou. Zaděláme jako kynutý knedlík spojem nahoru, dáme drobenku a ihned pečeme na 160 °C. Vychladlé pocukrujeme.

Královéhradecký kraj