Przepisy z kuchni Gór Orlickich i ich przedgórza

Roladki rychnowskie

Rolada wieprzowa

60 dkg wieprzowego boczku bez kości, sól, mielony pieprz, 1 średnia cebula, 1 cienka parówka, 1 duży kiszony ogórek, 2 jajka, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki smalcu, 1 łyżeczka mąki, ćwierć litra wody

Boczek opłukaj i pokrój w plastry, delikatnie rozbij tłuczkiem, natrzyj czosnkiem utartym z solą i posyp pieprzem. Na środek każdego plastra boczku połóż kawałek parówki, krążek cebuli, czosnek, kawałek ogórka oraz jedną trzecią ugotowanego jajka, zawiń i zwiąż nitką lub zepnij wykałaczką. Roladki włóż do wysmarowanej tłuszczem brytfanny, podlej częścią wody i upiecz (uduś) w piekarniku do miękka. Gotowe roladki wyciągnij z piekarnika, usuń nitkę lub wykałaczki. Kiedy sos z pieczeni odparowywuje, zrób na nim zasmażkę z mąki, podlej wodą i gotuj. Podgotowany sos przetrzyj przez gęste sito i gotuj dalej, do momentu, aż zacznie wydzielać tłuszcz. Roladki podawaj ukośnie rozcięte, ułożone nadzieniem do góry, polane sosem, z przyrządzonymi na różne sposoby ziemniakami i surówką.

Kotlet Bolehošťski

Kotlet nadziewany farszem

400 g mięsa wieprzowego, 2 ząbki czosnku, 120 g miękkiej salami, 1 łyżka startego chrzanu, 200 g kapusty kiszonej, garść suszonych grzybów, 50 g boczku, 2 łyżki smalcu, sól, pieprz mielony, 1 łyżeczka mąki, 1 duża cebula, 3 dcl bulionu z kości

Na udźcu wieprzowym zrób po włóknie nacięcie, oklep i trochę posól. Następnie należy wypełnić mieszanką kotlet. Mieszankę przygotuj tak, że posiekaj cebulę i podsmaż ją na smalcu z drobno posiekanym boczkiem, dodaj pokrojoną w kostkę salami, i pokrojoną a w razie potrzeby wypłukaną kapustę, starty chrzan, gotowane pokrojone grzyby, roztarty czosnek, pieprz, i duś to wszystko w krótkim czasie. Nadziany kawałek mięsa przekuj wykałaczką, obtocz w mące, wlej do wysmarowanej tłuszczem blaszki i piecz powoli w piekarniku. Wyjmij nadziewane kotlety, posyp pozostałą mąką, podsmaż, polej bulionem, duś i podgotuj. Sos przecedź przez drobne sito, podduś krótko i posól. Do sosu dodaj drugą część pokrojonych gotowanych grzybów.

Podawaj z plackami ziemniaczanymi albo smażonymi ziemniakami.

Królik po doudlebsku

Królik ze słoniną

4 porcje mięsa z domowego królika, 20 dkg wędzonego boczku, 3 ząbki czosnku, sól, 2 średnie cebule, 50 g słoniny, 1 łyżka smalcu, 1 łyżeczka mąki, ćwierć litra wody

Oczyszczony króliczy grzbiet i udka opłukaj i podzie na porcje. Mięso natnij, naszpikuj paskami słoniny, posól i natrzyj utartym czosnkiem. Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na rozgrzanym smalcu, Dodaj porcje królika, podlej wodą i piecz na złoty kolor, cały czas polewając sosem. Wędzony boczek ugotuj na półmiękko, pokrój na porcje i dopiecz razem z królikiem. Sos z pieczeni odparuj, zrób na nim zasmażkę z mąki, dokładnie rozmieszaj z wodą lub wywarem z boczku i gotouj na wolnym ogniu. Jeżeli zajdzie potrzeba, dosól.

Podawaj z sosem i knedlikiem ziemniaczanym.

Kotlet Žamberecki

600 g udźca wieprzowego, 4 plastry wędliny, 3 łyżki smalcu, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka musztardy, 2 łyżki masła zmieszanego z 1 łyżeczką mąki, 1 dcl wywaru z kości

Z udźca odkroić cienki kotlet, lekko go rozbić, naciąć po bokach i posmarować czosnkiem utartym z solą i musztardą. Na jednej połowie kotleta położyć plaster wędliny, przykryć drugą połową i zbić boki, aby kotlet się nie otworzył. Kotlet piec na tłuszczu po obu stronach. Po wyjęciu dodać do tłuszczu masło z mąką, lekko podsmażyć, podlać wywarem, krótko zagotować i posolić do smaku. Usmażony kotlet polać sosem.

Dodatek: ziemniaki w różnych postaciach i sałatki jarzynowe.

Placek ziemniaczany (křápanec, kramflek)

Placek ziemniaczany ma wiele odmian. Podstawę jednak zawsze stanowią ziemniaki, jajka, czosnek i sól.

1 kg ziemniaków, 10 dkg mąki, 2 jajka, sól, pieprz, majeranek, 3 ząbki czosnku, tłuszcz do smażenia

Surowe ziemniaki obrać i drobno zetrzeć. Dodać mąkę, doprawić przyprawami, dodać sól, jajka i czosnek. Wyrobić gładkie ciasto. Ciasto kłaść na tłuszcz rozgrzany na patelni. Łyżką uformować placki, smażyć z obu stron na złoty kolor. Można je faszerować kiszoną kapustą, wędzonym mięsem itd.

"Kuba" grzybowy

Bardziej znany jest kuba z krup, ale na Przedgórzu Gór Orlickich były młyny na jagły i dlatego gotowano z jagieł.

250 g kaszy jaglanej, 750 ml mleka, 3–4 garści suszonych grzybów, sól, majeranek, pieprz, 4–6 ząbków czosnku, 150 g masła

Jagły dwukrotnie sparzyć wrzącą wodą. Wsypać do mleka. Suszone grzyby moczyć przez noc i ugotować w wodzie. Ugotowane pokroić i z wodą przelać do kaszy jaglanej z mlekiem. Dodać sól, majeranek, pieprz, czosnek, masło i chwilę pogotować. Przesypać do brytfanny, włożyć do średnio nagrzanego piekarnika i zapiec – od czasu do czasu przemieszać. Według potrzeby można dodać mleko. Doskonale smakuje z kiszonymi ogórkami.

Křesné placky

Nazwa "křesné placky" pochodzi od mąki, z której je robiono. „Křes“ oznacza wyrównanie powierzchni roboczej zużytych kamieni młyńskich i ich ponowne wyżłobienie. Czyli jest to mąka zmielona jako pierwsza po "wyszlifowaniu" kamieni młyńskich.

1 kg mąki, pół łyżeczki soli, 1 jajko, 7 łyżek oleju, mleko wg potrzeb

Z wymienionych składników wyrobić ciasto. Odkrawać kawałki, z których formujemy bochenki, położyć na wysmarowaną blachę, rozciągnąć na szerokość na grubsze placuszki. W średnio nagrzanym piekarniku piec ok. 20 minut. Upieczone posmarować olejem. Można podawać zamiast chleba. W celu uszlachetnienia można do ciasta dodać czosnek lub paprykę.

Kluski škubánky – kucmoch

Kluski ziemniaczane "škubánky", inaczej "kucmoch" to danie z ciasta ziemniaczanego posypane makiem i cukrem.

1 kg ziemniaków, 200 g mąki, 80 g smalcu (lub oleju albo masła), 30 g maku, 30 g cukru pudru, sól

Obrane i pokrojone ziemniaki ugotować na półtwardo w lekko osolonej wodzie. Po ugotowaniu ziemniaków odlać wodę do naczynia. Ziemniaki zasypać maką, zrobić warząchwią kilka dziur aż do dna, dolać odrobinę odlanej wody (mniej więcej do połowy ziemniaków) i zostawić na ciepłym piecu pod przykryciem około 10 minut. Następnie zlać nadmiar wody, ziemniaki z mąką dokładnie rozgnieść i wymieszać na gładkie ciasto. Łyżką maczaną w roztopionym smalcu wykrajać z ciasta kluski, kłaść na misce, polać tłuszczem i posypać makiem i cukrem pudrem.

Zupa owocowa

Zimą jedzono ją na ciepło, latem gotowano rano, aby wystygła do południa, bo była szybkim obiadem.

Ilość składników odmierzyć według liczby osób – na garści. Na 4 porcje: 1 garść suszonych śliwek, 1 garść suszonych jabłek, 1 garść suszonych gruszek, 1 garść rodzynek, 1 garść orzechów laskowych, 5 goździków, 5 kawałkow cynamonu, ewentualnie też świeże letnie owoce

Wszystkie składniki gotować razem w niewielkiej ilości wody. Zagęścić powidłami ze śliwek lub startym piernikiem. Latem, gdy skończą się zapasy suszonych owoców, można je uzupełnić lub zastąpić świeżymi owocami – porzeczkami, malinami, truskawkami. Na stół wigilijny można ugotować gęstszą zupę, bogatszą w suszone owoce.

Kasza jaglana na słodko

Słodka wersja kaszy jaglanej była lubiana przede wszystkim przez dzieci. Podawano ją rano na śniadanie lub wieczorem jako pożywną kolację.

1 kubek jagieł, 2 kubki mleka pełnotłustego, 2 jajka, 2 łyżki masła, 1 łyżka miodu, skórka z cytryny, cukier waniliowy

Jagły sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zagotować z mlekiem. Gotować na niewielkim ogniu do czasu, aż jagły wciągną mleko. W misce utrzeć masło i żółtka z miodem i wanilią. Stopniowo dodawać ugotowane jagły, dobrze wymieszać, doprawić skórką z cytryny i lekko wmieszać ubitą pianę z białek. Można zapiec w piekarniku w 180 st. C około 20 minut. Podawać na gorąco z kompotem ze śliwek lub jabłek.

Rogale Świętomarcińskie

Rogale Świętomarcińskie piecze się na Świętego Marcina, który przyjeżdża na białym koniu, symbolizując początek zimy

Ciasto: 300 g mąki, 40 g drobnoziarnistego cukru, 2 żółtka, sół, 200 ml mleka, 100 g tłuszczu do pieczenia, 20 g drożdży, 1 jajko do posmarowania

Nadzienie: 150 g mielonych orzechów, 150 g mielonych biszkoptów, 200 g mleka, 80 g drobnoziarnistego cukru, ½ łyżeczki cynamonu

Drożdże zmieszać z odrobiną cukru, zalać ciepłym mlekiem i pozostawić do wyrośnięcia. Pozostały cukier, tłuszcz do pieczenia i żółtka utrzeć. Połączyć z mąką, mlekiem, drożdżami, zagnieść i pozostawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie. Orzechy zagotować w mleku z cukrem, doprawić cynamonem i zagęścic biszkoptami. Ciasto podzielić na 3 części i każdą rozwałkować na okrągły placek. Każdy placek podzielić na 8 trójkątów. Położyć na nich nadzienie i zwinąć do szerszego brzegu. Posmarować roztrzepanym jajkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku.

Domowe "buchty"

Pierwszym krokiem, aby uzyskać doskonałe ciasto, jest użycie smalcu zamiast oleju.

1 kg mąki, 150 g drobnoziarnistego cukru, 1 łyżeczka soli, 2 jajka i 1 żółtko, 150 ml oleju, na rozczyn 500 ml mleka, 50 g drożdży, cukier

Przygotować rozczyn: drożdże z cukrem zalać ciepłym mlekiem i pozostawić do wyrośnięcia. Do miski przesiać mąkę, dodać sól, jajka, żółtko, cukier, olej i wyrośnięty rozczyn. Zagnieść ciasto, pozostawić na 2 godziny do wyrośnięcia, w tym czasie dwa razy je zamieszać. Ciasto rozwałkować, formować "buchty" i napełniać nadzieniem według uznania. Jesienią najlepsze są śliwki i jabłka, zimą biały ser, mak i powidła, latem zielone nadzienie: poddusić pokrojoną kapustę, posłodzić, dodać cynamon, rodzynki. Zawinąć, włożyć na blachę, posmarować olejem i piec około 20 minut w temp. 180 st. C. Wyjąć z piekarnika, posmarować olejem i pozostawić do wystygnięcia. Posypać cukrem.

Makowiec

W żadnym domu w zapasach na zimę nie mogło zabraknąć maku. A ponieważ jest oleisty, to i makowiec długo zachowuje świeżość.

300 g mąki, 150 g cukru, 150 g mielonego maku, 1 proszek do pieczenia, 1 jajko, 500 ml mleka

Jajko utrzeć z cukrem, dolać mleko. Stale mieszając, dodać mąkę z proszkiem do pieczenia i mielony mak. Ciasto wylać na wysmarowana tłuszczem blachę i powoli piec.

Kołacze z ciasta francuskiego

Robione w ten sposób kołacze są coraz bardziej popularne jako kołacze weselne. Dawniej, gdy nie było dużych piekarni, sąsiadki zbierały się w jednym domu i potrafiły napiec ciast na całe wesele.

500 g masła, 300 g mąki = masłowe ciasto na kruszonkę

700 g mąki, szczypta soli, 1 łyżka smalcu – smalcowe ciasto

400 ml mleka, 4 żółtka, 2 kostki drożdży, 2 kostki cukru = rozczyn

Zagnieść masłowe ciasto i odłożyć w chłodne miejsce. Wyrośnięty rozczyn wlać do miski ze smalcowym ciastem i zagnieść. Rozwałkować ciasto na placek o grubości ok. 1,5 cm, na nim rozsmarować masłowe ciasto, 3 razy przełożyć i rozwałkować na ciasto o grubości ok. 3 mm. Pokroić na 3 rzędy kwadracików, napełnić nadzieniem – powidłowym, orzechowym, makowym, serowym. Uformować jak pulchny knedel złączeniem na wierzch, posypać kruszonką i piec od razu w temp. 160 st. C. Po wystygnięciu posypać cukrem.

Kraj Kralowehradecki