Кулинарные рецепты Орлицких гор и Подорлицко

Смесь Рампушак

Мясная смесь с овощами

Продукты: свиное мясо из отбивной, печень, сало или бекон, шампиньоны, ветчина, лук, острый перец «феферонки», кетчуп, соль, жир

На сковороде разогревают жир, добавляют нарезанную кусочками свинину из спинной части (корейка) и поджаривают. Постепенно добавляют нарезанную кусочками печень, нарезанное кубиками сало или бекон, нарезанные шампиньоны, соломкой нарезанную ветчину, мелко нарезанный лук и острый перец «феферонки». Соль, перец и кетчуп добавляют по вкусу.

Когда мясо готово и уже мягкое, можно подавать. Обычно его подают с салатом. На гарнир дают рис, картофель, картофель-фри или картофельные оладьи («брамбораки»).

Рыхновский котоуч

Рулетики из свинины

Продукты: 600 г свиной грудинки без костей, соль, молотый перец, 1 небольшая луковица, 1 тонкая сосиска, 1 большой консервированный огурец, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, 2 ложки смальца, 1 ложка муки 1 сорта, 250 г воды

Свиную грудинку моют и режут на куски, как на отбивную. Немного отбивают, потирают чесноком, растёртым с солью и посыпают перцем. В середину кладут по кусочку сосиски, огурца, 3-ю часть сваренного вкрутую яйца. Аккуратно заворачивают и перевязывают нитью или закрепляют зубочисткой. Рулетики складывают в смазанную жиром кастрюлю или противень с крышкой, подливают часть воды и ставят в духовку. Постоянно понемногу подливают воду. Когда рулетики становятся мягкими, вынимают из духовки и снимают нити или вынимают зубочистки. Оставшуюся подливку на сковородке или в той же кастрюле выжаривают до жира и добавляют муку. Муку пережаривают, подливают воду, хорошо размешивают блендером (миксером) и проваривают. Готовую подливку процеживают через густое сито и опять проваривают до того времени, когда начнёт отделяться жир. Рулетики подаются в разрезанном виде начинкой вверх. Поливают подливой.

На гарнир: картофель, приготовленный на разные способы или овощной салат.

Отбивная по-болегошски

Отбивная с капустной начинкой

Продукты: 400 г свинины из задней части, 2 зубчика чеснока, 120 г колбасы, 1 ложка натёртого хрена, 200 г кислой капусты, щепотка сушёных грибов, 50 г сала или бекона, 2 ложки смальца, соль, молотый перец, 1 ложка муки первого сорта, 1 большая луковица, 300 г бульона из костей

Свинину разрезают таким способом, чтобы образовался большой плоский кусок. Мясо отбивают, пока оно не станет тонким, и солят. Потом эту отбивную наполняют начинкой. Начинку готовят так: на смальце поджаривают лук вместе с нарезанным кубиками салом или беконом, добавляют нарезанную кубиками колбасу, шинкованную и, если это необходимо, промытую кислую капусту, натёртый хрен, предварительно сваренные, нарезанные грибы, чеснок, растёртый с солью, молотый перец - и всё это немного тушат. Этой смесью наполняют куски мяса, соединяют их зубочистками, обваливают в муке, кладут на противень и запекают в духовке. После того, как отбивные готовы, их вынимают из духовки, а оставшуюся подливку посыпают оставшейся мукой, пережаривают, постепенно заливают бульоном, хорошо размешивают блендером и проваривают. Подливку процеживают через густой дуршлаг, досаливают и немного проваривают. И в самом конце в подливку добавляем вторую часть измельчённых проваренных грибов.

На гарнир: картофельные оладьи или запечённый картофель.

Кролик по-доудлебски

Кролик с беконом

Продукты: 4 порции домашнего кролика, 200 г копченого бекона, 3 дольки чеснока, соль, 2 больших луковицы, 50 г сала, 1 ложка смальца, 1 ложка муки первого сорта, 250 г воды

Избавленную от загрязнений тушку кролика обмывают и разделяют на несколько порций. Куски мяса солят, потирают растёртым с солью чесноком и шпигуют салом. Очищенный лук мелко режут и слегка обжаривают на смальце. Туда же кладут кусочки мяса, подливают воду и запекают до золотистого цвета, поливая мясо подливой. Промытый копченый бекон приваривают, режут на порции и кладут в духовку к мясу кролика. После того, как мясо готово, его вынимают из духовки, а оставшуюся подливку выжаривают, чтобы остался только жир. Посыпают мукой, пережаривают, подливают водой или бульоном из копченого бекона, хорошо перемешивают блендером и проваривают. В уже готовую подливку по вкусу добавляют соль.

На гарнир: картофельные кнедлики или «хлупате» кнедлики - клёцки.

Жамберкская отбивная

Продукты: 600 г свиного окорока, 4 ломтика «курортного» рулета, 3 ложки свиного жира /смальца, соль, 1 ложка горчицы, 2 ложки масла смешанного с мукой, 100 г бульона их костей

Мясо режут, как на отбивные, и немного отбивают. Потирают растёртым с солью чесноком и горчицей. На одну половину приготовленного таким способом куска кладут кусок «курортного» рулета, а второй половиной прикрывают и края защипывают, чтобы отбивная не раскрылась. Обжаривают мясо с обеих сторон на жиру и вынимают его со сковородки. На эту же сковороду кладут масло, смешанное с мукой и пережаривают. Добавляют бульон, немного проваривают и солят по вкусу. Приготовленную таким способом отбивную поливают подливкой.

На гарнир: различные гарниры из картофеля и салаты из овощей.

Картофельные оладьи «Брамбораки» - регион Подорлицко

Картофельные оладьи имеют несколько рецептов. Однако, основные ингредиенты – картофель, яйцо, чеснок и соль.

1 кг картофеля, соль, 2 яйца, 100 г муки, майоран, перец, 3 дольки чеснока, растительное масло для жарки

Сырой картофель очистить и натереть на мелкую тёрку. Посыпать мукой, специями, добавить соль, яйца и чеснок. Хорошо размешать до гладкой консистенции. Тесто выкладывать на сковороду в горячий жир. Ложкой разровнять тесто с обеих сторон и жарить до золотистого цвета. Картофельные оладьи можно наполнить кислой капустой, копченым мясом и т.д.

Грибной куба – регион Подорлицко

Более известным блюдом является «куба» из перловой крупы, но в подорлицком регионе находилась мельница для проса, поэтому в этом регионе варили «кубу» из пшена.

250 г пшена, 750 мл молока, 3 – 4 горсти сушеных грибов, соль, майоран, перец, 4 – 6 долек чеснока, 150 г масла

Пшено дважды залить кипятком. Залить молоком. Сушеные грибы замочить на ночь и отварить их в воде. Готовые грибы нарезать ломтиками в воду и смешать с пшеном в молоке. Добавить соль, майоран, перец, чеснок, масло и тушить некоторое время. Выложить смесь в кастрюлю, поставить в нагретую духовку и выпекать,– время от времени перемешивая. При необходимости можно добавить молоко. Очень вкусно с квашеными/кислыми огурцами.

Кржесные лепёшки – регион Подорлицко

Название «кржесные лепёшки» возникло от названия кржесной муки, из которой они готовились. "Кржес" означает перестановку изношенных жерновов и замена их новыми. Эта первая мука, полученная после "заточки" жерновов, называлась «кржесная мука».

1 кг муки, пол-ложки соли, 1 яйцо, 7 ложек подсолнечного масла, молоко по необходимости

Из этих ингредиентов замесить тугое тесто. Разделить его на куски, из которых сделать небольшие буханки, выложить на смазанный лист для выпечки и растянуть в ширину в форме толстых лепёшек. В средне горячей духовке выпекать около 20 минут. Испеченные лепёшки смазать подсолнечным маслом. Можно использовать вместо хлеба. Для улучшения вкуса теста добавить чеснок и перец.

Клёцки /Шкубанки

Традиционное излюбленное сладкое блюдо из картофельного теста.

Продукты: 1 кг картофеля, 200 г муки грубого помола, 80 г свиного жира (подсолнечного или сливочного масла), 30 г мака, 30 г сахарной пудры, соль.

Очищенный и нарезанный картофель варят до полуготовности в подсоленной воде. Воду сливают в какую-нибудь ёмкость. Картофель засыпают мукой, деревянной ложкой делают несколько ямок до самого дна кастрюли, немного доливают слитой воды (до половины картофеля) и оставляют его на тёплой плите приблизительно на 10 минут. Потом лишнюю воду сливают и перемешивают картофель с мукой таким образом, чтобы тесто на клёцки было мягким и тугим. При помощи ложки, смоченной в растопленном жире, формируют клёцки и выкладывают их на блюдо. Поливают маслом, посыпают маком и сахарной пудрой.

Фруктовый суп – регион Подорлицко

Зимой подавался тёплым. Летом готовился утром и остывшим подавался к обеду.

Количество ингредиентов приготовим по количеству гостей - «на глаз». А на 4 порции готовить следующим образом: 1 горсть чернослива, 1 горсть сушеных яблок, горсть сушеных груш, 1 горсть изюма, горсть очищенных грецких орехов, 5 гвоздик, 5 кусков корицы, летом свежие фрукты

Варить все вместе в небольшом количестве воды. Загустить сливовым вареньем или тертым пряником. Летом, когда закончатся запасы сухофруктов, можно заменить свежими фруктами: смородиной, малиной, клубникой. К рождественскому столу можно приготовить более густой и богатый на сухофрукты суп.

Пшённая сладкая каша – регион Подорлицко

Сладкая пшённая каша была особенно популярна среди детей и подавалась утром на завтрак или ближе к вечеру как сытный ужин.

1 чашка пшена, 2 чашки молока, 2 яйца, 2 ложки подсолнечного масла, 1 ложка мёда, цедра лимона, ванильный сахар.

Пшено залить кипящей водой и слить. Заливаем молоком и варим на медленном огне до готовности. В миске растереть яичные желтки с маслом, медом и ванилью. Постепенно добавить приготовленное пшено и хорошо перешать, приправить лимонной цедрой и постепенно добавить взбитые яичные белки. Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение двадцати минут. Подавать в горячем виде с консервированными сливами или яблоками.

Мартинские рогалики – регион Подорлицко

Мартинские рогалики пекут на праздник Святого Мартина, который приезжает на белом коне и символизирует начало зимы.

Тесто: 300 г муки, 40 г сахара, 2 яичных желтка, соль, 200 мл молока, 100 г жира для выпечки, 20 г дрожжей, 1 яйцо для смазывания.

Начинка: 150 г молотых грецких орехов, 150 г молотого печенья, 200 г молока, 80 г сахара, 1 / 2 кофейной ложки корицы.

Дрожжи смешать с небольшим количеством сахара, влить теплое молоко и сделать опару. Оставшийся сахар, жир и желтки растереть. Смешать с мукой, молоком, опарой, хорошо вымесить и дать подняться. Между тем приготовить начинку. Орехи сварить в молоке с сахаром, добавить корицы и загустить печеньем. Разделить тесто на 3 части и каждую часть раскатать в круглую лепёшку. Затем её разделить на 8 треугольников. Наполнить начинкой и завернуть с более широкой стороны. Смазать края взбитым яйцом и выпекать в умеренно разогретой духовке до золотистого цвета.

Домашние пироги – регион Подорлицко

Первым шагом к превосходным домашним пирогам является использование свиного жира вместо растительного масла..

1 кг муки, 150 г сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца и 1 желток,150 мл растительного масла, для опары 500 мл молока, 50 г дрожжей, сахар.

Подготовить опару: дрожжи и сахар залить теплым молоком и дать подойти. В миску просеять муку, добавить соль, яичный желток, сахар, растительное масло, опару. Замесить тесто, дать подняться около 2 часов, в течение этого времени тесто 2 раза вымесить. Из миски выложить тесто на разделочную доску, сформировать пироги и наполнить их начинкой на ваш выбор.

Осенью самыми популярными являются сливы и яблоки, зимой – творог, мак и джем. Летом наполняем зеленой начинкой: протушить нарезанную капусту, добавить сахар, корицу, изюм. Завернуть начинку в тесто и сложить пирожки на противень, смазать их растительным маслом и выпекать около 20 минут при 180 ° С. Вытащить из духовки, смазать маслом и дать остыть. Посыпать сахарной пудрой по желанию

.

Маковец – регион Подорлицко

Каждая семья, готовясь к зиме, запасается маком. А так как мак является маслянистым, то и маковец долгое время остаётся мягким. .

300 г муки, 150 г сахара, 150 г молотый мак, 1 разрыхлитель, 1 яйцо, 500 мл молока.

Растереть яйцо с сахаром, добавить молоко, помешивая, добавить муку, разрыхлитель и молотый мак. Вылить тесто в смазанный противень и выпекать на медленном огне.

Пироги из слоёного теста – регион Подорлицко

Пироги, выпекающиеся таким способом, по-прежнему очень популярны как свадебные ватрушки. Раньше, когда не было больших пекарень, соседки собирались в доме и могли напечь ватрушек для целой свадьбы.

500 г масла, 300 г муки = масляное тесто для посыпания

700 г муки, щепотка соли, 1 ложка свиного жира = жирное тесто

400 мл молока, 4 желтка, 2 кубика (2 х 50 г) дрожжей, 2 куска сахара = опара

Замесить маслянистое тесто и поставить в холод. Опару влить в миску с жирным тестом и замесить. На разделочной доске раскатать тесто, толщиной около 1,5 см, на него наложить масляное тесто, 3 раза тесто переложить на доске и снова раскатать толщиной 3 мм. Нарезать 3 ряда квадратов, наполнить начинкой: повидло, орехи, мак.

ТУРИСТИЧЕСКИЙ ПОРТАЛ КРАЛОВЕГРАДЕЦКОГО КРАЯ