Recepten uit de keuken van het Adelaarsgebergte en omstreken

Vleesmix Rampušák

Een vleesmix met groente

Varkensvlees kotelet, lever, spek, champignons, ham, ui, peperoni, ketchup, peper, zout, vet

Laat op een braadpan vet smelten, voeg er de in stukjes gesneden varkensvlees kotelet bij en bak dit alles. Voeg ook geleidelijk de in stukjes gesneden lever toe, in blokjes gesneden spek, sneetjes champignons, reepjes ham, fijn gesneden ui en peperoni. Breng het op smaak met zout, ketchup en peper.

Laat het net zo lang braden totdat het vlees gaar is. Serveer er groente en rijst bij of aardappelen of patat of zelfs hartige aardappelkoekjes.

Opgerold vlees uit Rychnov (Rychnovský kotouč)

Opgerold varkensvlees

600 g speklappen zonder rib, zout, gemalen peper, 1 kleine ui, 1 fijn worstje, 1 grote augurk, 2 eieren, 3 teentjes knoflook, 2 soeplepels reuzel, 1 theelepel bloem, 2,5 dl water

Spoel de speklappen af met water en snij ze in plakjes, bewerk die even niet te hard met een vleeshamer, wrijf het in met geplet knoflook, zout en peper. Leg in het midden van het plakje een stukje worst, stukje ui, stukje augurk en een derde van een gekookt ei, rol het geheel zorgvuldig op, wind er een dunt touwtje omheen of fixeer het met een stokje. Leg de rolletjes in een braadpan met vet, giet er een deel water bij en bak de rolletjes in de oven gaar – af en toe met een beetje water overgieten. Neem de mals gebakken rolletjes eruit, verwijder het touwtje of het stokje, laat het sap uitbakken tot vet, strooi de bloem erop, laat het fruiten, giet er weer water bij en laat het goed koken onder permanent roeren. Haal de gekookte saus door een fijne zeef en laat het nog even nakoken, tot het vet zich begint af te scheiden. Serveer het rolletje vlees schuin in tweeën gesneden, met de vulling boven, overgoten met de saus.

Erbij: aardappelen op verschillende manieren en groentesalades.

Schnitzel uit Bolehošť (Bolehošťský řízek)

Schnitzel met zuurkoolvulling

400 g hamvlees, 2 teentjes knoflook, 120 g boterhamworst, 1 soeplepel geraspte mierikswortel, 200 g zuurkool, handjevol gedroogde paddenstoelen, 50 g spek, 2 soeplepels reuzel, zout, gemalen peper, 1 theelepel bloem, 1 grote ui, 3 dl bouillon

Snij uit het hamvlees een hamlap dwars over de draadjes, sla het met een vleeshamer dun uit en doe er een beetje zout overheen. Vul daarna de schnitzel met de vulling. De vulling: snij de ui en laat het op reuzel fruiten samen met kleingesneden spek, voeg er in blokjes gesneden boterhamworst bij, gesneden en eventueel met water gespoelde zuurkool, geraspte mierikswortel, gekookte en gesneden paddenstoelen, geplette knoflook, peper en laat alles even smoren. Maak de gevulde schnitzel bij elkaar vast met een stokje, haal het door bloem, leg het in een met reuzel ingevette braadpan en laat het langzaam bakken in de oven. Neem de gevulde schnitzels er uit, strooi de resterende bloem over het uitgebakken vet, fruit het, giet bouillon erbij, roer het goed en laat het even koken. Haal de saus door een fijne zeef, laat het kort smoren en doe een beetje zout erbij, naar eigen smaak. Doe tot slot het andere deel van de gekookte gesneden paddenstoelen in de saus.

Erbij: hartige aardappelkoekjes of gebakken aardappelen.

Konijn uit Doudleby (Králík po doudlebsku)

Konijn met spek

4 porties konijn, 200 g gerookte speklappen, 3 teentjes knoflook, zout, 2 grote uien, 50 g spek, 1 soeplepel reuzel, 1 theelepel bloem, 2,5 dl water

Spoel de schoongemaakte rug en poten af met water, hak het in porties, steek er spek in, doe er zout en geplette knoflook erop. Snij de gepelde ui fijn, doe het in hete reuzel, voeg de konijnporties erbij, giet er wat water onder en laat het bakken. Begiet het vlees af en toe met saus, tot het goudkleurig gebakken is. Spoel de gerookte speklappen af en kook het tot het halfzacht is, snij het in porties en voeg het bij het konijn om het mals te bakken. Laat de saus smoren tot vet, strooi de bloem overheen, laat het fruiten, gier er water of afgekoelde bouillon van de gerookte speklappen bij, roer het goed en kook het langzaam. De gerede saus naar eigen smaak zout maken.

Erbij: aardappelknoedels of andere knoedels.

Schnitzel uit Žamberk (Žamberecký řízek)

600 g hamvlees, 4 plakjes ham, 3 soeplepels reuzel, zout, 2 teentjes knoflook, 1 soeplepel mosterd, 2 soeplepels boter gemengd met 1 theelepel bloem, 1 dl bouillon

Snij uit het hamvlees een dunne hamlap dwars over de draadjes, sla het een beetje uit met een vleeshamer, snij de vliezen aan de rand in en bedek het vlees met geplet knoflook, een beetje zout en mosterd. Leg tot de helft van de lap een plakje ham, doe de andere helft er overheen en sla de randen bij elkaar, zodat de schnitzel niet open raakt. Bak de schnitzel aan beide kanten in vet en neem het uit de braadpan. Voeg in de uitgebakken saus de boter met bloem toe, laat het een beetje fruiten, doe er een beetje bouillon bij, kook het even en breng het indien nodig op smaak met een beetje zout. Serveer de gebakken schnitzel overgoten met saus.

Erbij: aardappelen op verschillende manieren en groentesalades.

Kartoffelpuffer (křápanec, kramflek)

Kartoffelpuffer hat viele Varianten. Grundzutaten sind aber immer Kartoffeln, Eier, Knoblauch und Salz.

1 kg Kartoffeln, Salz, 2 Eier, 100 g griffiges Mehl, Majoran, Pfeffer, 3 Zehen Knoblauch, Fett zum anbraten

Rohkartoffeln schälen und fein reiben. Mit Mehl bestreuen, würzen, salzen, Eier und Knoblauch zufügen. Zum glatten Teig mischen. Teig in die Pfanne in erhitzten Fett legen. Mit Löffel Plätzchen machen, von beiden Seiten anbraten. Kartoffelpuffer kann man mit Sauerkraut, Räucherfleisch, usw. füllen.

“Kuba” van paddenstoelen

Ook grutten-kuba genaamd, maar in de regio aan de voet van het Adelaarsgebergte stond een molen voor gierst, en daarom werd veel van gepelde gierstkorrels gekookt.

250 g gepelde gierstkorrels, 750 ml melk, 3–4 handjevol gedroogde paddenstoelen, zout, marjolein, peper, 4-6 teentjes knoflook, 150 g boter

Week de gedroogde paddenstoelen de hele nacht in water en kook ze daarna. Giet tweemaal kokend water over de gierstekorrels. Strooi de gierstkorrels in melk. Snij de gekookte paddenstoelen in stukjes en giet ze samen met water bij de gierst in melk. Voeg zout, marjolein, peper, knoflook en boter toe en laat het even koken. Doe de ontstane massa in een braadpan en laat het bij een gemiddelde temperatuur in de oven inbakken – af en toe roeren. Voeg melk toe naar behoeven. Het gerecht smaakt goed met zure augurken.

Eenvoudige broodjes (Křesné placky)

De naam is afgeleid van speciaal gemalen bloem. „Křes“ betekent dat de maalstenen onderhouden worden, opnieuw uitgekapt. Voor dit gerecht werd dus vroeger het eerste meel na het slijpen van de maalstenen gebruikt.

1 kg bloem, half lepeltje zout, 1 ei, 7 eetlepels olie, melk naar behoefte

Kneed de genoemde ingrediënten tot een gebonden deeg. Snij daar stukjes van af, maak er bolletjes van, leg die op een ingevette bakplaat en trek die uit in de breedte tot enigszins dikke lapjes. Bak de lapjes bij een gemiddelde temperatuur in de oven, ongeveer 20 minuten lang. Smeer op de gebakken broodjes een beetje olie. Voeg als variatie knoflook of paprika in het deeg.

Flarden (škubánky – kucmoch)

Een gerecht van aardappeldeeg, bestrooid met maanzaad en suiker.

1 kg aardappelen, 200 g meel, 80 g varkensvet (of olie of boter), 30 g maanzaad, 30 g poedersuiker, zout

Schil de aardappelen, snij er blokjes van en kook die in water met een klein beetje zout bijna gaar. Giet het water af in een pan, bedek de aardappelen met meel, maak in de aardappelmassa met een pollepel enkele gaten tot de bodem, gier er een beetje afgegoten water in (ongeveer tot de helft van de massa) en laat het op een warme kookplaat met het deksel erop ongeveer tien minuten staan. Giet dan het overtollige water af en meng zorgvuldig de aardappelen en het meel door elkaar tot een glad en stevig deeg. Snij van het deeg met een ingevette lepel stukjes af, leg die op een schaal, giet er wat vet overheen en bestrooi het met gemalen maanzaad en poedersuiker.

Zoete fruitsoep

In de winter werd deze soep warm gegeten, in de zomer werd het in de ochtend gekookt en tussen de middag afgekoeld als een snelle lunch gegeten.

De hoeveelheid van ingrediënten hangt af van het aantal porties – per handvol. Voor 4 porties: 1 handvol gedroogde pruimen, 1 handvol gedroogde appels, 1 handvol gedroogde peren, 1 handvol rozijnen, 1 handvol walnoten, 5 kruidnagels, 5 stukjes kaneel, eventueel ook vers zomerfruit

Kook alles samen in een kleine hoeveelheid water. Bind het met pruimenmarmelade of met geraspte kruidenkoek. In de zomer kan de soep gedeeltelijk of geheel uit vers fruit gekookt worden – aalbessen, frambozen, aardbeien. Op de Kersttafel kan een dikkere soep uit meer gedroogd fruit geserveerd worden.

Zoete gierstebrij

De zoete variante van gierstkorrelpap was vooral door kinderen geliefd en werd in de ochtend als ontbijt geserveerd of in de avond als diner.

1 beker gierstkorrels, 2 bekers volle melk, 2 eieren, 2 eetlepels boter, 1 eetlepel honing, citroenschil, vanillesuiker

Giet kokend water over de gierstkorrels en giet het water af. Laat de gierst met melk aan de kook brengen. Kook het langzaam en net zolang tot de gierst de melk “opdrinkt”. Meng in een schaal de eidooiers met boter, honing en vanille. Voeg beetje bij beetje de gekookte gierstkorrels toe en roer het goed door elkaar, breng het op smaak met citroenschil en meng er voorzichtig het schuim van de opgeklopte eiwitten doorheen. Bak het in de oven bij 180 °C ongeveer 20 minuten lang. Serveer het warm met ingemaakte pruimen of appels.

Kleine croissantjes van Maarten

De croissantjes van Maarten worden op de dag van St. Maarten gebakken: Sint Maarten komt op een wit paard aan en symboliseert het begin van de winter.

Deeg: 300 g meel, 40 g kristalsuiker, 2 eidooiers, zout, 200 ml melk, 100 g bakvet, 20 g bakkersgist, 1 ei

Vulling: 150 g gemalen noten, 150 g gemalen beschuiten, 200 g melk, 80 g kristalsuiker, 1/2 theelepeltje kaneel

Laat het bakkersgist met een beetje suiker in lauwe melk rijzen. Meng de overige suiker, het bakvet en de eidooiers samen. Doe er het meel, de melk en gerezen gist bij en kneed alles tot deeg. Laat het deeg rijzen. Maak in de tussentijd de vulling klaar. Kook de noten in melk met suiker, breng het op smaak met kaneel en verdik het met beschuiten. Verdeel het deeg in 3 delen en rol elk deel uit tot een ronde lap. Verdeel elke lap in 8 driehoeken. Doe op de driehoeken de vulling en rol ze op vanaf de brede rand tot het punt. Bestrijk het met geklotst ei en bak de croissantjes in de voorverwarmde oven roos gaar.

Thuisgebakken gevulde koeken (domácí buchty)

Wie deze uitstekende gevulde koeken wil bakken, moet beslist varkensvet gebruiken in plaats van olie.

1 kg meel, 150 g kristalsuiker, 1 theelepel zout, 2 eieren en 1 eidooier, 150 ml olie, 500 ml melk, 50 g bakkersgist, suiker

Laat de gist rijzen in lauwe melk met een beetje suiker. Doe in een deegkom het meel, voeg er zout, de eieren, eidooier, suiker, olie en de gerezen gist toe. Kneed alles tot een deeg en laat het deeg ongeveer 2 uur rijzen, tijdens het rijzen 2x mengen. Maak daarna uit het deeg koekjes, gevuld met vulling naar eigen smaak. Bijvoorbeeld in de herfst pruimen en appels, in de winter kwark, maanzaadvulling en pruimenmarmelade, in de zomer gevuld met koolvulling: stoof de gesneden kool, doe er suiker bij, voeg kaneel en rozijnen toe. Maak de koekjes, leg die op de bakplaat, bestrijk het met olie en bak ongeveer 20 minuten bij 180 °C. Haal de koekjes uit de oven, bestrijk die met de olie en laat afkoelen. Strooi er suiker overheen.

Maanzaadgebak

Maanzaad was altijd een van de gebruikelijkste ingrediënten. Het bevat olie en daarom blijft gebak met maanzaad ook lang zacht.

300 g meel, 150 g suiker, 150 g gemalen maanzaad, 1 bakpoeder, 1 ei, 500 ml melk

Meng het ei met suiker, giet de melk erbij en voeg al roerend het meel met bakpoeder en de gemalen maanzaad toe. Giet het deeg op een ingevette braadpan en bak het langzaam.

Koekjes van bladerdeeg

Deze koekjes worden nog steeds als bruidskoekjes gebakken. Enkele kokkinnen komen bij elkaar en maken grote hoeveelheden van deze koekjes voor het trouwfeest.

500 g boter, 300 g bloem = boterdeeg en het strooisel bovenop

700 g bloem, snufje zout, 1 theelepel varkensvet = vetdeeg

400 ml melk, 4 eidooiers, 2 blokjes bakkersgist (± 80 g), 2 suikerklontjes = rijsmiddel

Maak het boterdeeg en laat het afkoelen. Giet de gerezen gist in de kom met het vetdeeg en kneed het samen. Rol het vetdeeg op de deegplank uit tot een lap van ong. 1,5 cm dik, spreid er de lap van het boterdeeg overheen, vouw het 3x over elkaar en rol het uit over de hele deegplank tot een ongeveer 3 mm dikke lap. Snij de lap in 3 rijen vierkantjes, vul die met vulling – pruimenmarmelade, notenvulling, maanzaadvulling, kwarkvulling. Sluit het in bolletjes met de sluiting omhoog, bestrooi het met boterstrooisel en bak de koekjes bij 160 °C klaar. Bestrooi de afgekoelde koekjes met suiker.

Gewest Hradec Králové